Malam itu, Jumat (24/6/2022), penanda waktu masih menunjukan pukul 00.15 dini hari, ketika petugas pengawas katering bersiap menuju dapur penyedia konsumsi jemaah haji Indonesia di kawasan Jabal Nur Makkah. Driver sudah siap di parkiran untuk mengantar kami ke beberapa dapur perusahaan katering yang menyiapkan makanan bagi jemaah haji.

Sudah hampir dua minggu rutinitas ini berjalan. Para pengawas katering Panitia Penyelenggaran Ibadah Haji (PPIH) Arab Saudi dari Daerah Kerja (Daker) Makkah bergantian melakukan inspeksi proses memasak makanan yang akan disajikan kepada jemaah haji di pagi hari. Aktivitas itu terus berulang di pagi hari, ba’da Subuh, secara bergantian, petugas mengawasi proses produksi makan siang yang akan disajikan untuk jemaah. Hal sama dilakukan untuk proses produksi makan malam yang dilakukan setelah Zuhur.

Malam itu agak berbeda. Sebab, ikut bersama kami, Direktur Pelayanan Haji Luar Negeri, Subhan Cholid beserta Kepala Daker Makkah, Mukhammad Khanif. Mereka juga ingin memastikan secara langsung proses makanan yang akan disajikan kepada jemaah haji berjalan baik dan sesuai standard yang ditentukan.

Persiapan
Tentu tidak mudah menyiapkan total 7.248.712 boks makanan yang harus diditribusikan kepada 93.605 jemaah haji dan petugas kloter yang harus dilayani. Sejak awal berbagai persiapan dilakukan sedetail mungkin. Petugas layanan konsumsi disiapkan sesuai dengan tugas dan fungsinya masing-masing, seperti petugas pengawas produksi, pengawas distribusi, petugas penghubung perusahaan katering, serta administrasi. Di tingkat sektor atau pemondokan tempat jemaah haji, petugas pengawas distribusi juga sudah disiapkan sesuai dengan prosentase layanan yang diberikan. Semua layanan itu disiapkan oleh penanggungjawab konsumsi yang terhimpun dalam Seksi Konsumsi Daker Makkah.

Urusan makanan adalah isu yang sangat sensitif. Sedikit saja terjadi masalah, maka jemaah haji akan langsung berreaksi. Misalnya, jika terjadi keterlambatan atau cita rasa yang dianggap kurang memenuhi selera jemaah. Sebab, jemaah haji Indonesia berasal dari banyak daerah dengan berbagai macam kultur dan kebiasaan. Ada jemaah haji yang menyukai rasa pedas, sebagian lagi memilih makanan agak manis, atau kelompok lain yang cenderung netral dalam mengkonsumsi makanan.

Demi mencapai cita rasa dan kualitas makanan yang diinginkan, sebelum operasional dimulai, PPIH Arab Saudi Daker Makah melakukan pelatihan juru masak. Giat ini diikuti 62 juru masak perwakilan dari 31 perusahaan yang melayani katering jemaah haji Indonesia di Makkah. Mereka dilatih meracik bumbu sesuai jadwal menu, memotong sayuran, daging, ayam dan lainnya. Selain itu disisipkan juga tentang bagaimana personal hygiene penjamah makanan serta menjaga kebersihan tempat pengolahan makanan. Pelatihan ini bukan hanya mengajarkan teori, tetapi diikuti dengan praktik memasak di salah satu dapur perusahaan katering. Sehingga, dari situ dapat diketahui secara pasti kemampuan setiap juru masak dalam menyiapkan makanan serta apa saja kekurangan yang harus diperbaiki dalam hal mengolah makanan.

Tidak berhenti di situ saja, dapur-dapur perusahaan katering yang akan menyiapkan makanan jemaah haji juga diperiksa kesiapannya, baik dari infrastruktur, SDM, peralatan, mobil distribusi, sampai kepada bahan baku makanan yang harus sesuai dengan spesifikasi yang disyaratkan. Secara berkala, petugas pengawas katering dari Daker Makkah terus berkeliling dengan membawa ceklis formulir terkait kesiapan masing-masing perusahaan.

Setelah melatih para juru masak perusahaan katering, petugas pengawas katering juga mengundang secara langsung pemilik atau pimpinan perusahaan. Hal ini bertujuan untuk menyampaikan kembali komitmen perusahaan terhadap layanan yang akan diberikan kepada jemaah haji, petugas pengawas katering meminta perusahaan untuk patuh terhadap kontrak yang telah ditandatangani antara pihak perusahaan dengan perwakilan pemerintah Indonesia di Arab Saudi dalam hal ini Kantor Urusan Haji (KUH) Jeddah. Dengan harapan, layanan yang diberikan benar-benar sesuai dan berdasarkan standar yang telah menjadi kesepakatan bersama.

Terakhir, tim pengawas katering Daker Makkah mengundang para petugas pengawas katering sektor yang tersebar di lima wilayah layanan, yaitu Mahbas Jin, Syisah, Raudhah, Jarwal, dan Misfalah. Mereka dikumpulkan untuk menerima arahan akhir seputar proses distribusi makanan yang akan dibagikan kepada jemaah haji serta pengisian tanda terima (faturah) dari pihak perusahaan katering kepada jemaah haji yang didistribusikan melalui ketua rombongan atau perangkat kloter lainnya.

“Tahun ini ada kebijakan baru dengan diberikannya jemaah haji 3 kali makan sehari dari yang sebelumnya hanya 2 kali makan. Selain itu adanya kebijakan pemberian makan jemaah haji secara penuh selama masa tinggal jemaah haji di kota Makkah, semua harus kita layani dengan baik,” tegas Kabid Konsumsi PPIH Arab Saudi Beny Darmawan saat menyampaikan arahan kepada para pengawas katering agar senantiasa menjaga kepercayaan tugas dari negara supaya jemaah haji dapat mendapatkan pelayanan yang baik.

Tanggal 12 Juni 2022, jam 10 malam waktu Arab Saudi, waktu yang ditunggu akhirnya tiba seiring kedatangan jemaah kloter 1 Embarkasi Solo (SOC 1) di kota Makkah. Mereka ditempatkan di Hotel Al-Kiswah, Sektor 4, di wilayah Jarwal. Kedatangan mereka disambut Konsul Jenderal RI di Jeddah, Ketua Syarikah Haji Asia Tenggara, dan unsur PPIH Arab Saudi. Shalawat badar menggema, berbagai suguhan baik makanan maupun minuman juga tersedia dengan berbagai varian. Semua disediakan oleh pihak hotel sebagai rasa bahagia akan kedatangan para Dhuyufurrahman.

Terpisah, di salah satu lantai hotel Al-Kiswah, para petugas pengawas katering sibuk menata makanan selamat datang yang sudah disiapkan perusahaan katering. Mereka menata makanan berdasarkan jumlah rombongan, menghitung dengan cermat jumlah boks makanan, satu jenis buah, dan minuman sejumlah jemaah haji yang datang. Makanan dan kelengkapannya ditata dengan rapih di atas meja dan dikelompokan berdasarkan pembagian rombongan.

Petugas pengawas katering yang lain sibuk memonitor jalannya acara penyambutan. Tujuannya, jika acara selesai, mereka bisa langsung menghubungi perangkat kloter untuk diarahkan agar segera mengambil jatah makan yang telah disediakan, terlebih jemaah haji sudah melakukan perjalanan Madinah – Makkah selama lebih kurang enam jam. Malam itu, semua makanan yang telah siapkan telah terdistribusi kepada seluruh jemaah haji.

Pola Distribusi
Proses menyiapkan makanan jemaah haji tidak selamanya berjalan dengan mulus, meski persiapan sudah dilakukan dengan detail, ada saja kejadian di luar yang direncanakan. Keterlambatan distribusi misalnya, beberapa jemaah di sektor 1 hotel nomor 104 mengeluhkan keterlambatan distribusi makanan yang disediakan perusahaan katering. Jika sudah seperti itu, petugas pengawas katering sektor langsung menghubungi Kantor Daker Makkah agar menghubungi pihak dapur. Dengan sigap petugas katering Daker menghubungi perusahan mengkonfirmasi makanan yang belum sampai di pemondokan. “Sudah berangkat dari dapur, tadi ada trouble di saluran gas. Posisi makanan sedang dijalan,” begitu kalimat yang terdengar d iujung telepon.

Ada yang baru terkait kebijakan konsumsi tahun. Jemaah untuk kali pertama mendapat tiga kali makan sehari, berbeda dengan musim haji sebelumnya yang hanya dua kali makan. Penambahan layanan ini mengubah pola pengambilan makan oleh jemaah haji secara umum, meski sudah ada jadwal distribusi yang ditentukan; yaitu: jam 6 – 9 pagi untuk makan pagi, jam 12 – 15 untuk makan siang, dan jam 18-21 untuk makan malam.

Perubahan pola pengambilan makan itu terkait dengan waktu salat di kota Makkah. Waktu subuh periode bulan Juni-Juli, sekitar jam 4.20 pagi. Jemaah haji subuhan di musalla hotel, biasanya akan langsung menuju ke lantai tempat distribusi makanan setelah salat, padahal jam distribusi masih lama, tepatnya jam 6 pagi. Sementara jemaah haji sudah turun dari jam 5 pagi. Akibatnya, ketika makanan baru tiba jam 6 atau bahkan jam 7 pagi, jemaah menganggap itu sebagai keterlambatan.

Begitupun dengan makan siang dan makan malam, jemaah biasanya datang ke tempat pembagian sebelum jam distribusi. Menghadapi realita ini, sebagian pengawas katering berinisiatif untuk meminta kepada pihak dapur untuk mengirim makanan lebih awal mengikuti pola pengambilan jemaah haji. Imbasnya, dapur harus melakukan proses memasak lebih awal mengikuti keinginan jemaah. Masalahnya, masih ada sebagian jemaah yang berpatokan kepada jam distribusi yang sudah ditentukan dan baru mengambil makanan di akhir waktu, terlebih bagi jemaah yang salat di Masjidil Haram.

Deteksi Dini
Pola pengawasan makanan jemaah haji tidak hanya dilakukan ketika makanan masih berada di dapur atau ketika sudah tiba di hotel semata. Setiap hari dapur perusahaan katering berkewajiban mengantarkan sampel makanan yang disajikan untuk jemaah ke kantor Daker Makkah. Sampel ini diperiksa oleh petugas pengawas katering di Daker baik dari sisi gramasi, citarasa dan kualitas makanan. Jika ada sesuatu yang kurang, pihak Daker akan langsung menghubungi juru masak perusahaan agar memperbaiki catatan atau kekurangan yang ada.

Dari sampel makanan di Daker pula, kejadian makanan tidak layak konsumsi dapat terdeteksi. Pada 25 Juni 2022, petugas pengawas katering Daker Makkah mengecek sampel makanan yang dikirim oleh salah satu dapur perusahaan. Dari hasil analisa organoleptik, makanan yang dicek terindikasi tidak layak konsumsi. Setelah sedikit berdiskusi, petugas langsung menginstruksikan pengawas katering yang ada di pemondokan jemaah haji untuk mengecek makanan dan menahan serta tidak mendistribusikan makanan kepada jemaah haji.

Selain mengirim tim ke hotel jemaah haji, tim lain juga dikirim ke dapur perusahaan katering untuk mengecek sampel yang ada di dapur sekaligus mengkonfirmasi ke juru masak apabila ada kesalahan prosedur dalam proses pengolahan makanan atau bahan yang digunakan. Di sisi lain, tim penghubung sibuk mengontak pemilik perusahaan agar segera menyiapkan makanan pengganti untuk jemaah haji.

Pengawasan
Petugas haji Indonesia di Arab Saudi sangat concern terhadap layanan konsumsi bagi jemaah haji. Selain adanya kebijakan baru dengan layanan tiga kali makan sehari, tahun ini jemaah juga menerima layanan katering secara penuh selama masa tinggal di Makkah. Menteri Agama, Yaqut Cholil berkali kali berpesan kepada petugas agar jemaah haji dapat dilayani secara maksimal, hingga beliau sendiri yang turun ke lapangan dengan mengunjungi dapur Raw’ah Qurtubah bersama rombongan Amirul Hajj pada 13 Juli 2022. Gus Men dan delegasi memastikan langsung layanan berjalan dengan baik dan tidak ada hak-hak jemaah haji yang terlewatkan.

Selain Amirul Hajj, layanan konsumsi juga mendapat perhatian dari tim pengawas dari DPR RI yang melakukan kunjungan ke dapur Al-Mutamayyizun didaerah Ka’kiyah Makkah pada 28 juni 2022. Tidak hanya sekali, besoknya mereka juga melakukan kunjungan serupa ke dapur Al-Juman di Batha Quraisy. Selain memastikan layanan, mereka juga memeriksa bahan pangan yang disediakan oleh dapur perusahaan katering. Harapan besar disampaikan mereka agar semakin banyak produk Indonesia yang dapat dikonsumsi oleh jemaah haji Indonesia di Arab Saudi.

Tak ketinggalan juga tim pengawas dari DPD RI. Pada 4 Juli 2022, mereka memastikan layanan konsumsi dengan mengunjungi dapur Maidah Qasr di daerah Zaidi. Di saat kunjungan, dapur sedang menyiapkan layanan makan malam bagi jemaah haji. Dari dapur, mereka menuju ke hotel pemondokan jemaah haji di Sektor 1 Mahbas Jin untuk melihat bagaimana makanan didistribusikan kepada jemaah haji.

Ada rangkaian proses yang panjang dalam penyiapan makanan hingga sampai kepada jemaah haji. Banyak pihak yang berperan di dalamnya, dari mulai kebijakan pemerintah hingga komitmen perusahaan katering terhadap layanan kepada jemaah haji. Hal yang tak kalah penting adalah komitmen yang sangat besar dari para pengawas katering di lapangan. Mereka lah garda terdepan yang bersentuhan langsung dengan jemaah haji. Dengan penuh kesabaran, mereka mendengarkan keluh kesah jemaah ketika ada kekurangan dalam layanan, menenangkan mereka ketika ada komplain, dan menjadi teman ngobrol sambil menunggu makanan dari dapur perusahaan katering tiba di pemondokan. Jazakumullah.

Asep Rohadian (Pelayan Konsumsi Jemaah Haji Indonesia di Makkah)